Temps d'infusion du thé et température de l'eau par famille

En bref

Temps d'infusion du thé selon Palais des Thés (2026) : 1 à 3 min à 50-75 °C pour un vert du Japon, 2 à 5 min à 75 °C pour un vert de Chine, 2 à 5 min à 85 °C pour un noir et 5 à 10 min à 70-75 °C pour un blanc de Chine.

Temps d'infusion du thé — Le temps d'infusion du thé est la durée pendant laquelle les feuilles restent au contact de l'eau chaude avant d'être retirées ; avec la température de l'eau et la dose de feuilles, il règle l'intensité, la couleur et l'astringence de la tasse, et va d'environ 30 secondes pour un sencha selon Ito En à 10 minutes pour un thé blanc de Chine selon Palais des Thés.

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Trois réglages décident du goût d’une tasse de thé : la température de l’eau, la quantité de feuilles et le temps d’infusion. Ils ne sont pas les mêmes pour un sencha japonais, un thé blanc de Chine ou un pu-erh, et c’est pourquoi les maisons de thé impriment leurs consignes sur chaque boîte. Ce guide rassemble les valeurs publiées par plusieurs maisons et institutions, famille par famille : Palais des Thés et Dammann Frères en France, Kodama à Paris, Kusmi Tea, Jing Tea au Royaume-Uni, Ito En et le ministère japonais de l’Agriculture pour les thés du Japon. Quand elles divergent, et elles divergent souvent, les deux fourchettes sont données côte à côte plutôt que fondues en une moyenne qui ne correspondrait à aucune recommandation réelle. La norme ISO 3103, souvent citée comme « la » façon officielle de faire le thé, est présentée à part, car elle a un autre objet.

Le tableau des températures et des temps par famille

Les valeurs ci-dessous sont celles que chaque maison publie pour une préparation à l’occidentale, en théière, avec une seule infusion. Dammann Frères donne ses températures en degrés Fahrenheit sur ses pages en anglais : elles sont converties ici (158 °F = 70 °C, 176 °F = 80 °C, 194 °F = 90 °C).

Famille	Palais des Thés	Dammann Frères	Autres maisons
Blanc	Chine : 70-75 °C, 5 à 10 min ; autres origines : 70-75 °C, 4 à 8 min	80 °C, 4 à 8 min	Kusmi Tea : 70-80 °C, 2 à 3 min ; Jing Tea : 80-85 °C, 2 à 4 min
Jaune	non indiqué	90 °C, 4 min	Jing Tea : 75-80 °C, 1 à 3 min
Vert de Chine	75 °C, 2 à 5 min	80 °C (durée non précisée)	Kodama : 70-75 °C, 2 min 30 ; Jing Tea : 75-80 °C, 1 à 2 min ; Kusmi Tea : 70-80 °C, 5 à 8 min
Vert du Japon	50-75 °C, 1 à 3 min	70-80 °C, 2 à 3 min	Ito En : sencha 80-90 °C, 30 s ; gyokuro 50 °C, 2 min
Oolong	95 °C, 5 à 7 min	eau bouillante, 4 à 5 min	Kodama : 85-95 °C, 4 min ; Jing Tea : 90-95 °C
Noir	85 °C, 2 à 5 min selon l’origine ; Assam 95 °C, 3 à 4 min	80-90 °C, 3 à 5 min	Kusmi Tea : 80-90 °C, 3 à 4 min ; Kodama : 75-85 °C, 3 min
Sombre (pu-erh)	95 °C, 4 à 5 min	90 °C, 4 à 5 min	Jing Tea : 95-100 °C, 2 à 4 min
Rooibos	95 °C, 5 min (rooibos aromatisé)	90 °C, 4 à 5 min	Kusmi Tea : 90-100 °C, 4 à 8 min
Infusions de plantes	95 °C, 4 à 7 min	eau bouillante, 5 à 6 min	Kodama : 90-95 °C, 4 min ou plus

Deux constats ressortent. Pour la plupart des familles, les températures des maisons se recoupent à 5 ou 10 °C près ; seul le thé noir s’étale davantage. Les durées, elles, varient beaucoup plus : du simple au triple pour un thé vert de Chine. Ces écarts tiennent à la dose de feuilles, au volume d’eau et au style de tasse que chaque maison a en tête. La consigne imprimée sur le paquet de votre thé reste la meilleure référence ; ce tableau sert à la situer.

Le thé blanc : une eau douce et du temps

Le thé blanc est la famille où l’écart entre les sources est le plus net. Palais des Thés le prépare à 70-75 °C et lui laisse 5 à 10 minutes pour un blanc de Chine, 4 à 8 minutes pour les autres origines. Dammann Frères monte à 80 °C pour 4 à 8 minutes. Kusmi Tea, au contraire, s’en tient à 70-80 °C pendant 2 à 3 minutes, et Jing Tea propose 80-85 °C pendant 2 à 4 minutes.

Kodama distingue selon le thé : 70-75 °C pour deux de ses thés blancs, 85 °C pour un thé blanc fait uniquement de bourgeons. La maison parisienne conseille, en cas de doute, de baisser la température et de compenser par une infusion plus longue ou par un peu plus de feuilles. C’est une bonne règle pour le thé blanc, qui supporte mal l’eau trop chaude et pardonne une infusion longue.

Le thé jaune : peu de références publiées

Rare en France, le thé jaune n’apparaît pas dans le tableau de Palais des Thés. Dammann Frères le prépare à 90 °C pendant 4 minutes. Jing Tea le rapproche plutôt du thé vert, avec une eau à 75-80 °C et 1 à 3 minutes d’infusion ; pour son Beigang Maojian, un thé jaune du Hunan, la maison britannique retient 4 g pour 250 ml d’eau à 80 °C, pendant 3 minutes par infusion. Les deux recommandations s’écartent de 10 à 15 °C : commencez par la plus basse si la boîte ne dit rien.

Le thé vert de Chine

Palais des Thés indique 75 °C pendant 2 à 5 minutes pour les thés verts de Chine et des autres origines, avec 6 g pour 30 cl. Dammann Frères recommande 80 °C, sans durée générale. Kodama donne 70-75 °C et 2 min 30 s ; Jing Tea, 75-80 °C et 1 à 2 minutes pour commencer, en précisant que la plupart des thés verts et blancs chinois, comme le Long Jing, se préparent bien entre 70 et 80 °C.

Kusmi Tea fait figure d’exception avec 5 à 8 minutes à 70-80 °C sur sa page de préparation publiée le 19 février 2026. Une telle durée s’explique mieux pour des mélanges aromatisés que pour un grand cru nature ; pour un thé vert de Chine en feuilles entières, les fourchettes de 2 à 5 minutes de Palais des Thés et de Kodama sont plus prudentes.

Le thé vert du Japon : basse température, infusion courte

Les thés verts japonais demandent l’eau la moins chaude et les durées les plus brèves. Palais des Thés couvre toute la famille avec une fourchette de 50 à 75 °C et 1 à 3 minutes. Sur sa page consacrée au kyusu, la maison précise : 70 °C pour un sencha, 50 à 70 °C pour un gyokuro selon le thé, et une première infusion d’une minute. Dammann Frères recommande 70 à 80 °C pendant 2 à 3 minutes, en distinguant 70 °C pour les gyokuro et les sencha et 80 °C pour les thés plus torréfiés comme le hojicha et le genmaicha.

Les sources japonaises donnent des chiffres plus précis encore, et plus courts. La maison japonaise Ito En infuse un sencha avec 4 g pour 200 ml à 80-90 °C pendant environ 30 secondes, un sencha de qualité supérieure à 80 °C, un shincha, le thé de première récolte, à 70-80 °C pendant 40 secondes, un gyokuro avec 6 g pour 100 ml à 50 °C pendant environ 2 minutes, et un bancha à 95 °C pendant 30 secondes. Le manuel du ministère japonais de l’Agriculture (MAFF) compte 2 à 3 g de sencha pour 100 ml, une eau à 70 °C pour un sencha supérieur et à 90 °C pour un sencha courant, et 1 min 30 s d’infusion. Pour un fukamushi, sencha étuvé deux à trois fois plus longtemps et donc fait de feuilles plus fines, le même manuel réduit l’infusion à 30 secondes.

Pourquoi si peu chaud pour le gyokuro ? Le MAFF l’explique par sa composition : à basse température, ses acides aminés se dissolvent, tandis que les composés amers et astringents passent moins dans la tasse. Pour choisir la théière adaptée à ces petits volumes, voyez notre guide de la théière japonaise (kyusu).

L’oolong : chaud, et souvent en plusieurs infusions

Palais des Thés prépare l’oolong à 95 °C, pendant 5 à 7 minutes en théière, avec une dose plus forte que les autres familles : 8 à 10 g pour 30 cl. Dammann Frères recommande l’eau bouillante et 4 à 5 minutes. Kodama indique 85 à 95 °C et 4 minutes. Jing Tea distingue les oolongs peu oxydés et verts, à 85-95 °C, des oolongs très oxydés, à 90-95 °C, presque à ébullition.

Toutes ces maisons rappellent que l’oolong se prête aux infusions courtes et répétées. Dammann Frères le juge à son meilleur en gong fu cha, dans une très petite théière ; Palais des Thés donne alors 20 secondes à 1 minute par infusion, théière remplie de feuilles. Cette méthode a son propre guide : le gong fu cha pas à pas.

Le thé noir : de 75 à 95 °C selon les maisons

Le thé noir est souvent préparé à l’eau bouillante par habitude, mais la plupart des maisons recommandent moins. Palais des Thés indique 85 °C pour les thés noirs de Chine (4 à 5 minutes), du Sri Lanka et d’autres origines (3 à 5 minutes), et pour les Darjeeling (2 à 3 minutes pour un premier flush, 3 à 5 minutes pour les récoltes suivantes, avec 6 à 8 g pour 30 cl). Seul l’Assam monte à 95 °C, pendant 3 à 4 minutes. Dammann Frères recommande 80 à 90 °C pendant 3 à 5 minutes, et précise que les Darjeeling de printemps s’infusent 3 minutes seulement, dans une eau un peu moins chaude. Kusmi Tea donne 80 à 90 °C et 3 à 4 minutes, Kodama 75 à 85 °C et 3 minutes.

Jing Tea se contredit d’une page à l’autre : son guide des températures recommande l’eau bouillante pour presque tous les thés noirs en feuilles entières, quand sa présentation des thés chinois conseille 90 à 95 °C pendant 3 à 4 minutes. L’écart entre maisons va donc de 75 °C (Kodama) à 100 °C (Jing Tea).

Le thé sombre et le pu-erh

Les thés sombres, dont le pu-erh, supportent l’eau la plus chaude. Palais des Thés les prépare à 95 °C pendant 4 à 5 minutes, avec 6 g pour 30 cl. Dammann Frères recommande 90 °C pendant 4 à 5 minutes pour un thé sombre nature, et l’eau bouillante pour un thé sombre aromatisé. Jing Tea indique 95 à 100 °C, avec deux façons de faire : 2 à 4 minutes pour une seule grande infusion à l’occidentale, ou 10 à 20 secondes par infusion en gong fu cha, après un rinçage des feuilles.

Rooibos et infusions de plantes

Le rooibos n’est pas du thé, mais une plante d’Afrique du Sud ; comme les infusions de plantes, il demande une eau très chaude et une infusion longue. Dammann Frères prépare le rooibos à 90 °C pendant 4 à 5 minutes, et les infusions de plantes à l’eau bouillante pendant 5 à 6 minutes. Palais des Thés donne 95 °C pendant 5 minutes pour ses rooibos aromatisés, et 95 °C pendant 4 à 7 minutes pour les infusions, avec 8 à 10 g pour 30 cl. Kusmi Tea indique 90 à 100 °C et 4 à 8 minutes, Kodama 90 à 95 °C et au moins 4 minutes.

La dose de feuilles, troisième réglage

Température et durée ne valent qu’avec une dose donnée. Palais des Thés compte 2 g de feuilles pour 12 cl d’eau, soit 6 g pour une théière de 30 cl, et 8 à 10 g pour un oolong ; ses sachets contiennent eux aussi 2 g. Kodama retient 4 g pour 20 cl, pour l’infusion chaude comme pour l’infusion à froid. Le ministère japonais de l’Agriculture compte 2 à 3 g de sencha pour 100 ml, et conseille d’en mettre un peu plus, 4 à 5 g, quand on prépare une seule tasse, pour que la deuxième infusion garde du goût.

Le même manuel rappelle un détail utile : les feuilles absorbent environ quatre fois leur poids en eau, si bien que la première infusion rend moins de liquide qu’on en a versé. Plus de feuilles autorisent une infusion plus courte ; moins de feuilles demandent plus de temps. C’est la logique du conseil de Kodama : en cas de doute, une eau plus fraîche et une infusion un peu plus longue valent mieux qu’une eau trop chaude.

Infusions successives : raccourcir ou réchauffer

Beaucoup de thés en feuilles entières se réinfusent. Les maisons ne suivent pas toutes la même logique :

Pour le sencha, le MAFF prépare la deuxième infusion avec une eau un peu plus chaude, pendant environ la moitié du temps de la première, soit 45 secondes ; pour un fukamushi, 20 secondes. Ito En dit la même chose : un peu plus chaud, un peu plus court.
Pour le gyokuro et les sencha de qualité, Dammann Frères propose jusqu’à trois infusions en triplant la dose de feuilles (5 à 6 g pour 15 cl) : une première minute à 70 °C, puis des infusions plus courtes à une température plus élevée. Palais des Thés, dans un kyusu, réduit la durée d’environ un tiers à chaque service ; dans un shiboridashi, la deuxième infusion se verse aussitôt et la troisième dure 30 secondes, avec une eau de plus en plus chaude.
Pour l’oolong et le pu-erh en gong fu cha, Jing Tea compte six, huit infusions ou davantage, en commençant par 30 à 60 secondes pour un oolong et 10 à 20 secondes pour un pu-erh, puis en allongeant peu à peu.

Régler la température sans thermomètre

Une bouilloire à température réglable simplifie tout. Sans elle, trois méthodes publiées par les maisons fonctionnent :

Transvaser l’eau. Palais des Thés conseille de verser l’eau de tasse en tasse, chaque passage faisant perdre une dizaine de degrés. Le MAFF compte 5 à 10 °C par transvasement selon la saison et la matière des récipients : environ 90 °C une fois l’eau bouillante versée dans une théière, environ 80 °C après un passage dans une tasse.
Ajouter de l’eau froide. Jing Tea propose de verser d’abord un peu d’eau froide sur les feuilles : chaque tranche de 10 % du volume ajoutée froide fait baisser la température de l’eau bouillante d’environ 10 °C.
Observer les bulles. Selon Kodama, quand de petites bulles se forment au fond de la casserole sans encore remonter, l’eau est à environ 75 °C.

La qualité de l’eau compte autant que sa température : une eau très calcaire ternit la couleur et le goût de l’infusion. Notre guide quelle eau pour le thé détaille la dureté, la minéralisation et le rôle des carafes filtrantes.

La norme ISO 3103 : une méthode de dégustation, pas une recette

La norme ISO 3103 est souvent présentée comme la « bonne » façon de préparer le thé. Elle décrit en réalité une méthode de dégustation normalisée, issue de la norme britannique BS 6008 de 1980 et révisée en 2019. Selon la page Wikipédia qui la résume, elle prévoit 2 g de thé, pesés à 2 % près, pour 100 ml d’eau frémissante, dans une théière normalisée de 310 ml au plus (ou 150 ml pour le petit modèle), et 6 minutes d’infusion pour un thé noir. L’eau doit ressembler à celle du lieu où le thé sera bu.

Son but est de permettre des comparaisons sensorielles fiables entre des thés : tous sont préparés de la même façon, quelle que soit leur famille. Elle ne prétend pas définir la meilleure manière de préparer le thé que l’on boit, et ses 6 minutes à l’eau frémissante seraient trop longues et trop chaudes pour un sencha ou un thé blanc. Pour la tasse du quotidien, les consignes des maisons, résumées dans le tableau plus haut, sont la bonne référence.

Ce guide fait partie du thème Bien infuser, qui réunit aussi le choix d’un infuseur, de l’eau et de la bouilloire.

Repères chiffrés

Selon le tableau de préparation de Palais des Thés (consulté en 2026), pour 30 cl d'eau : thé vert du Japon 50 à 75 °C pendant 1 à 3 min, vert de Chine 75 °C pendant 2 à 5 min, noir de Chine 85 °C pendant 4 à 5 min, Assam 95 °C pendant 3 à 4 min, blanc de Chine 70 à 75 °C pendant 5 à 10 min, pu-erh 95 °C pendant 4 à 5 min, avec 6 g de feuilles (8 à 10 g pour un oolong).Palais des Thés, How to prepare tea, 2026
Dammann Frères (pages éditoriales consultées en 2026) recommande 158 à 176 °F (70 à 80 °C) pendant 2 à 3 min pour un thé vert du Japon nature, 176 à 194 °F (80 à 90 °C) pendant 3 à 5 min pour un thé noir, l'eau bouillante pendant 4 à 5 min pour un oolong, 194 °F (90 °C) pendant 4 min pour un thé jaune et 4 à 5 min pour un thé sombre.Dammann Frères, The essentials on our teas, 2026
Selon Ito En (page consultée en 2026), un sencha pour deux personnes s'infuse avec 4 g de feuilles dans 200 ml d'eau à 80-90 °C pendant environ 30 secondes, et un gyokuro avec 6 g dans 100 ml à 50 °C pendant environ 120 secondes ; la deuxième infusion du sencha se fait un peu plus chaude et plus courte.Ito En, How to Prepare the Perfect Cup of Japanese Green Tea, 2026
Le manuel de préparation du thé du ministère japonais de l'Agriculture (MAFF, consulté en 2026) compte 2 à 3 g de sencha pour 100 ml, une eau à 70 °C pour un sencha supérieur et à 90 °C pour un sencha courant, 1 min 30 s d'infusion, puis une deuxième infusion un peu plus chaude d'environ 45 secondes.Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), 茶の淹れ方マニュアル (manuel de préparation du thé), 2026
La norme ISO 3103, issue de la norme britannique BS 6008:1980, prévoit 2 g de thé pour 100 ml d'eau frémissante et 6 minutes d'infusion pour un thé noir ; selon Wikipédia (2026), elle sert à comparer des thés en dégustation et ne prétend pas définir la bonne façon de préparer le thé à boire.Wikipédia, ISO 3103, 2026

FAQ

Combien de temps faut-il laisser infuser un thé vert ?

Cela dépend de son origine. Palais des Thés compte 1 à 3 minutes à 50-75 °C pour un thé vert du Japon et 2 à 5 minutes à 75 °C pour un vert de Chine. Ito En descend à 30 secondes pour un sencha à 80-90 °C, alors que Kusmi Tea monte à 5 à 8 minutes à 70-80 °C : suivez d'abord la consigne de la maison qui vend le thé.

Quelle température d'eau pour un thé noir ?

Entre 80 et 95 °C selon les maisons. Palais des Thés indique 85 °C pour la plupart des thés noirs et 95 °C pour un Assam ; Dammann Frères conseille 80 à 90 °C pendant 3 à 5 minutes, Kusmi Tea 80 à 90 °C pendant 3 à 4 minutes. Les Darjeeling de printemps se préparent un peu moins chaud et moins longtemps, selon Dammann Frères.

Peut-on réinfuser les mêmes feuilles de thé ?

Oui, surtout les thés verts du Japon et les oolongs. Le ministère japonais de l'Agriculture prépare la deuxième infusion d'un sencha un peu plus chaude et environ deux fois plus courte, soit 45 secondes. Dammann Frères infuse un gyokuro ou un sencha jusqu'à trois fois, et Palais des Thés enchaîne les infusions de 20 secondes à 1 minute pour un oolong en gong fu cha.

Comment obtenir la bonne température sans bouilloire réglable ?

Transvasez l'eau bouillante : selon Palais des Thés, chaque passage d'un récipient à l'autre fait perdre une dizaine de degrés, et le ministère japonais de l'Agriculture compte 5 à 10 °C par transvasement. Jing Tea propose aussi de verser d'abord un peu d'eau froide sur les feuilles : 10 % d'eau froide abaisse la température d'environ 10 °C.