Le gongfu cha se fait dans un gaiwan ou une théière Yixing de 60 à 200 ml : 4 à 7 g de feuilles pour 100 ml, eau de 90 à 100 °C, un rinçage bref, puis des infusions de 5 à 20 secondes allongées à chaque passage, versées dans un pichet d’équité. Idéal pour les oolongs et les pu-erh.
Gongfu cha — Le gongfu cha (ou gong fu cha) est, selon l'article « Gongfu tea » de Wikipedia, une technique chinoise d'infusion plutôt qu'une cérémonie ritualisée : on infuse une forte proportion de feuilles dans un petit récipient de 60 à 200 ml, plusieurs fois de suite et très brièvement.
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Le gongfu cha (on lit aussi « gong fu cha ») est une manière d’infuser le thé, pas un rituel figé. L’article « Gongfu tea » de Wikipedia le décrit comme une technique spécialisée plutôt qu’une cérémonie : beaucoup de feuilles, peu d’eau, des infusions très courtes que l’on enchaîne. Ce guide suit les consignes publiées par des maisons de thé nommées, Palais des Thés, Yunnan Sourcing, Rare Tea Company, Moychay et Jardins de Gaïa, et signale les points où elles ne disent pas la même chose. Pour les temps et températures en préparation classique, voyez notre guide du temps d’infusion du thé.
Le matériel du gongfu cha
Wikipedia et Jardins de Gaïa décrivent le même ensemble, réduit à l’essentiel :
- Un récipient d’infusion de petite taille : un gaiwan ou une petite théière, souvent de 60 à 200 ml selon Wikipedia. Les gaiwans proposés par Jardins de Gaïa font 140 à 170 ml.
- Un pichet d’équité, appelé cha hai ou gongdao bei. On y verse toute l’infusion avant de servir, pour que chaque tasse ait la même concentration.
- Des petites tasses, de 25 à 100 ml d’après Wikipedia.
- Un plateau ou bateau à thé (chaban), qui recueille l’eau des rinçages et des débordements.
- Une bouilloire qui permet de choisir la température : Moychay la juge idéale, et notre guide pour choisir une bouilloire à température réglable détaille les paliers utiles.
- Une balance au gramme et un minuteur, que Wikipedia classe parmi les accessoires facultatifs mais qui rendent les séances reproductibles.
Un passe-thé, une pince et une tasse à sentir (plus haute que la tasse de dégustation, décrite par The Tao of Tea et Wikipedia) complètent parfois l’ensemble. Ils ne sont pas indispensables pour débuter.
Le gaiwan : comment il fonctionne
Le gaiwan, dont le nom chinois signifie « bol à couvercle » selon Wikipédia, réunit trois pièces : une soucoupe, un bol et un couvercle. On infuse directement dans le bol, puis on verse en décalant légèrement le couvercle, qui retient les feuilles. Rare Tea Company conseille de tenir le couvercle entre le pouce et l’index et de s’exercer d’abord à l’eau froide, sans feuilles, pour prendre le geste.
Palais des Thés note que le gaiwan en porcelaine convient aussi aux thés fragiles, primeurs, verts et blancs, et Wikipédia relève qu’il perd vite sa chaleur du fait de sa faible contenance. Ces deux points en font le récipient le plus polyvalent pour commencer.
La théière Yixing, pour un seul thé
La théière de Yixing est façonnée dans une argile de la province du Jiangsu, appelée zisha (« argile pourpre »). D’après l’article « Yixing clay teapot » de Wikipedia, cette argile poreuse retient un peu du goût de chaque infusion. D’où deux règles : on consacre une théière à un seul type de thé, et on la rince à l’eau claire, sans savon, avant de la laisser sécher à l’air. Yunnan Sourcing va plus loin et conseille deux théières distinctes pour le pu-erh cru et le pu-erh cuit.
La même source juge ces théières adaptées au pu-erh, aux thés noirs et aux oolongs ; les thés verts et blancs y sont plus délicats, car l’argile garde la chaleur. Pour comparer les matières de théière, voyez notre guide pour choisir sa théière.
Un équipement de départ, pièce par pièce
Les modèles cités en fin d’article illustrent trois pièces de l’ensemble. Ils ont été lus sur Keepa, sont en vente sur amazon.fr et comptent parmi les mieux notés et suffisamment évalués de leur type ; leurs caractéristiques viennent de leurs fiches amazon.fr relevées le 27/10/2026. Aucun n’a été utilisé par la rédaction.
- Le gaiwan : celui de Liang baobao, en porcelaine blanche émaillée, contient 240 ml, au-dessus de la fourchette de 60 à 200 ml donnée par Wikipedia. Avec les doses de Yunnan Sourcing, il demande 10 à 14 g de feuilles s’il est rempli entièrement ; on peut aussi ne le remplir qu’à moitié.
- Le pichet d’équité : aucun modèle ne figure dans notre sélection, faute de pichet d’équité assez évalué parmi les produits que nous avons relevés. Le principe reste simple : un récipient dont la contenance dépasse celle du gaiwan, pour vider l’infusion d’un coup, de préférence en verre pour voir la couleur de chaque infusion.
- La théière en argile : la théière de LA HUATE, en argile pourpre, contient 200 ml et est livrée avec des tasses de 70 ml, dont la fiche ne donne pas le nombre. Elle est présentée comme une théière de Yixing, une origine que la fiche ne permet pas de vérifier ; si vous la prenez, réservez-la à un seul thé, comme le veut l’usage pour l’argile poreuse.
- Le plateau : celui d’Eorbow, en bois, mesure 43,2 × 27,9 cm et cache un tiroir de 1,4 litre qui recueille l’eau du préchauffage et des rinçages ; sa fiche le prévoit pour deux à quatre personnes.
Si vous ne deviez prendre qu’une pièce, ce serait le gaiwan : Palais des Thés prévoit de verser l’infusion soit dans un pot de réserve, soit directement dans la tasse.
Combien de feuilles pour quel volume
C’est la principale différence avec une préparation classique. Les maisons donnent des repères proches, mais pas identiques :
| Source | Dose indiquée |
|---|---|
| Yunnan Sourcing | 4 à 5 g d’oolong, 5 à 6 g de thé vert, blanc ou noir, 6 g de pu-erh pour 100 ml |
| Moychay | 5 à 7 g pour 100 ml |
| Rare Tea Company | 4 à 6 g par gaiwan, environ le double d’une tasse classique |
| Jardins de Gaïa | environ 6 g pour 12 cl |
| Palais des Thés | gaiwan rempli à moitié de feuilles ; pour l’oolong, « remplir la théière de thé » |
Les repères en volume divergent nettement : Palais des Thés remplit le gaiwan à moitié, alors que Yunnan Sourcing remplit le récipient au quart pour un pu-erh. Rare Tea Company rappelle qu’un oolong roulé demande plusieurs infusions pour s’ouvrir complètement : le volume des feuilles sèches renseigne mal sur la place qu’elles occuperont. Le plus sûr est de peser : mesurez une fois le volume utile de votre gaiwan, puis appliquez une dose en grammes que vous ajusterez au goût.
Chauffer l’eau et réchauffer les ustensiles
Toutes les sources commencent par réchauffer le gaiwan ou la théière à l’eau chaude, que l’on jette. Jardins de Gaïa ébouillante aussi le pichet et les tasses. Les températures varient selon les maisons :
- Oolong : 95 °C pour Palais des Thés, environ 95 °C ou plus pour Yunnan Sourcing, 90 à 97 °C pour Moychay, 80 à 90 °C dans l’article de Wikipedia.
- Pu-erh : 95 à 100 °C pour Yunnan Sourcing, environ 95 °C pour Moychay.
- Thé noir : environ 90 °C pour Yunnan Sourcing.
- Thés verts et blancs : environ 85 °C pour Yunnan Sourcing ; 60 à 80 °C pour le thé blanc chez Moychay.
La qualité de l’eau compte autant que sa température : notre guide quelle eau pour le thé traite de la dureté et de la minéralisation.
Rincer les feuilles
On verse juste assez d’eau chaude pour couvrir les feuilles, on referme, et on jette cette eau aussitôt (Moychay, Palais des Thés). Yunnan Sourcing compte environ 10 secondes pour un thé vert, noir ou oolong, un rinçage d’environ 20 secondes pour un pu-erh cru et deux rinçages d’environ 15 secondes pour un pu-erh cuit. Rare Tea Company rince à 100 °C les oolongs roulés, mais juge l’étape inutile pour un oolong en feuilles ouvertes comme le Da Hong Pao.
Palais des Thés invite ensuite à sentir les feuilles humides et l’intérieur du couvercle, où se concentrent les arômes. Yunnan Sourcing réutilise l’eau du rinçage pour réchauffer les tasses.
Enchaîner les infusions courtes
Remplissez le gaiwan, laissez infuser, puis videz-le entièrement dans le pichet d’équité ou dans la tasse, comme le demandent Rare Tea Company et Palais des Thés. Jardins de Gaïa sert ensuite les tasses en alternant, pour que chacune reçoive la même quantité. Les durées publiées :
- Yunnan Sourcing (vert, noir, oolong) : 10 s, 15 s, 20 s, 30 s, 45 s, puis environ une minute par infusion jusqu’à épuisement.
- Moychay : 5 à 15 s pour la première, puis 10 à 15 s de plus à chaque passage.
- Rare Tea Company (oolong) : 5 à 10 s pour les premières, puis 10 à 20 s.
- Palais des Thés (oolong) : de 20 secondes à 1 minute.
- Wikipedia : souvent 10 à 15 s pour les premières.
Les maisons divergent surtout sur le point de départ : 5 secondes chez Rare Tea Company, 20 chez Palais des Thés. Palais des Thés rappelle, pour toute préparation, que davantage de feuilles donne une liqueur plus concentrée : en gongfu cha, la brièveté des infusions compense la dose. Rare Tea Company précise qu’il n’est pas nécessaire de réchauffer l’eau entre deux infusions d’oolong, sauf si l’on reprend les feuilles plus tard.
Le nombre d’infusions dépend du thé : au moins six pour un oolong chez Rare Tea Company, sept à quinze pour un oolong de haute montagne chez Moychay, dix à vingt pour la plupart des pu-erh chez Yunnan Sourcing. Palais des Thés conseille de continuer « jusqu’à l’épuisement des parfums ».
Quels thés préparer en gongfu cha
Jardins de Gaïa présente la méthode comme celle des wulong (oolong) et des pu-erh, et Dammann Frères la recommande pour servir l’oolong, en infusions courtes et répétées dans une théière de très faible volume. Moychay cite le Tie Guan Yin et le Da Hong Pao, ainsi que les pu-erh sheng et shou. Yunnan Sourcing publie aussi des durées pour les thés noirs chinois, verts et blancs.
Le gongfu cha suppose des feuilles qui supportent plusieurs infusions : des thés en vrac, en feuilles entières ou en galettes. Un thé en sachet, fait de fines brisures, s’y prête mal ; notre article thé en vrac ou en sachet explique pourquoi. Pour l’ensemble des tasses et des plateaux, voyez notre comparatif des services à thé.
Erreurs fréquentes
- Laisser de l’eau sur les feuilles : Rare Tea Company demande de verser toute la liqueur à chaque infusion, faute de quoi la suivante n’a plus la durée voulue.
- Doser au jugé dans un gaiwan inconnu : pesez les feuilles et mesurez le volume, puis ajustez.
- Partager une théière Yixing entre plusieurs thés : l’argile poreuse mélange les goûts (Wikipedia).
- Casser un pu-erh en poudre : Yunnan Sourcing conseille de détacher les feuilles d’une galette couche par couche, car les feuilles brisées donnent de l’amertume.
Les modèles cités dans ce guide
Liang baobao gaiwan en porcelaine blanche émaillée, 240 ml
Gaiwan en trois pièces (bol, couvercle, soucoupe) en porcelaine blanche émaillée de 240 ml, à bord orné d'un filet doré : 10,6 cm de haut au total, bol de 10,1 cm de diamètre, 227 g ; la fiche le présente pour le thé kung fu et pour tous les thés en vrac.
LA HUATE théière en argile pourpre de 200 ml et tasses de 70 ml
Théière faite à la main en argile pourpre, présentée comme théière Yixing pour le thé kung fu : 200 ml, 13 × 7 cm environ, avec des tasses de 70 ml dont le nombre n'est pas précisé ; la fiche indique 581 g pour l'ensemble.
Eorbow plateau à thé gongfu en bois, 43,2 cm
Plateau à thé kung fu en bois de 43,2 × 27,9 × 5,6 cm et 1,4 kg environ : panneau supérieur à fentes pour laisser l'eau s'écouler, tiroir inférieur amovible de 1,4 litre et orifice de vidange sur le bord avant ; la fiche le destine à 2 à 4 personnes. Théière et tasses non incluses.
Repères chiffrés
- Yunnan Sourcing (guide d'infusion consulté en 2026) compte 4 à 5 g d'oolong, 5 à 6 g de thé noir ou vert et 6 g de pu-erh pour 100 ml d'eau en gaiwan, et enchaîne des infusions de 10, 15, 20, 30 et 45 secondes, puis d'environ une minute.Yunnan Sourcing, Brewing guide for green, black, oolong and pu-erh teas, 2026
- Le tableau de préparation de Palais des Thés (consulté en 2026) donne pour un oolong en gong fu cha une eau à 95 °C, une théière remplie de feuilles et des infusions de 20 secondes à 1 minute, contre 8 à 10 g pour 30 cl et 5 à 7 minutes en préparation classique.Palais des Thés, How to prepare tea, 2026
- Selon Wikipedia (article « Gongfu tea », consulté en 2026), les récipients du gongfu cha contiennent le plus souvent 60 à 200 ml, les tasses 25 à 100 ml, et les premières infusions durent souvent 10 à 15 secondes.Wikipedia, Gongfu tea, 2026
- Rare Tea Company (page consultée en 2026) dose 4 à 6 g d'oolong par gaiwan, rince à 100 °C les seuls oolongs roulés, infuse 5 à 10 secondes puis 10 à 20 secondes, et compte au moins six infusions pour ouvrir complètement la feuille.Rare Tea Company, How to make oolong with a gaiwan, 2026
- Pour un pu-erh, Yunnan Sourcing (2026) prévoit un rinçage d'environ 20 secondes pour un sheng (cru) et deux rinçages d'environ 15 secondes pour un shou (cuit), avec 10 à 20 infusions pour la plupart des pu-erh.Yunnan Sourcing, Brewing guide for green, black, oolong and pu-erh teas, 2026
FAQ
Combien de grammes de thé mettre dans un gaiwan ?
Comptez 4 à 7 g pour 100 ml selon les maisons : 4 à 5 g d'oolong et 6 g de pu-erh chez Yunnan Sourcing, 5 à 7 g chez Moychay, 4 à 6 g par gaiwan chez Rare Tea Company. Jardins de Gaïa indique environ 6 g pour 12 cl. Pesez le volume réel de votre gaiwan, puis ajustez d'une séance à l'autre.
Faut-il rincer le thé en gongfu cha ?
La plupart des maisons rincent les feuilles : on verse juste assez d'eau chaude pour les couvrir et on la jette aussitôt. Yunnan Sourcing rince une fois un pu-erh cru et deux fois un pu-erh cuit. Rare Tea Company réserve ce rinçage aux oolongs roulés et le juge inutile pour un oolong en feuilles ouvertes comme le Da Hong Pao.
Combien de fois peut-on infuser les mêmes feuilles ?
Cela dépend du thé et de la dose. Rare Tea Company compte au moins six infusions pour un oolong, Moychay sept à quinze pour un oolong de haute montagne, et Yunnan Sourcing dix à vingt pour la plupart des pu-erh. Palais des Thés conseille simplement de renouveler les infusions jusqu'à l'épuisement des parfums.
Gaiwan ou théière Yixing : que choisir pour commencer ?
Le gaiwan en porcelaine est le plus polyvalent : il sert à tous les thés, y compris aux thés délicats, primeurs, verts et blancs, selon Palais des Thés. La théière en argile de Yixing est poreuse : on la réserve à un seul type de thé, le plus souvent oolong, thé noir ou pu-erh, et on la rince sans savon.
Sources
- Palais des Thés : La technique traditionnelle du Gong Fu Cha au Gaiwan
- Palais des Thés : How to prepare tea (tableau de préparation, oolong en gong fu cha)
- Yunnan Sourcing : Brewing guide for green, black, oolong and pu-erh teas
- Rare Tea Company : How to make oolong with a gaiwan
- Moychay : Votre première séance de Gongfu Cha, un guide étape par étape (21 septembre 2025)
- Jardins de Gaïa : Gong Fu Cha, the Chinese method of tea preparation
- Dammann Frères : How is oolong tea prepared?
- Wikipedia : Gongfu tea
- The Tao of Tea : Gongfu tea brewing (ustensiles)
- Wikipedia : Yixing clay teapot
- Wikipédia : Gaiwan