Quelle eau pour le thé : dureté, minéralisation et chlore

En bref

Pour le thé, prenez une eau douce, peu minéralisée et sans goût de chlore : une dureté sous 100 mg/L selon le ministère japonais de l'Agriculture, un résidu sec sous 100 mg/L selon la maison Kodama (2026). Une eau du robinet passée sur carafe filtrante ou une eau en bouteille faiblement minéralisée conviennent ; évitez les eaux calciques.

Dureté de l'eau — La dureté de l'eau, ou titre hydrotimétrique (TH), mesure sa teneur en calcium et en magnésium ; en France, elle s'exprime en degrés français (°f), un degré correspondant à 4 mg/L de calcium ou à 2,4 mg/L de magnésium selon l'Encyclopædia Universalis, soit 10 mg/L de carbonate de calcium.

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L’eau est le réglage du thé auquel on pense en dernier. Les maisons de thé sont pourtant unanimes : une eau douce, peu chargée en minéraux et sans goût de chlore laisse le mieux passer les arômes. « Moins l’eau est riche en minéraux, plus elle est propice à la dégustation du thé », écrit Palais des Thés, qui juge l’eau filtrée idéale pour tous les types de thé. Kodama fixe la limite à 100 mg/L de résidu sec, le ministère japonais de l’Agriculture à 100 mg/L de dureté, idéalement 30 à 80 mg/L. Reste à savoir ce que ces chiffres veulent dire, comment lire la fiche de votre eau du robinet ou l’étiquette d’une bouteille, quels thés y sont les plus sensibles et ce que le calcaire change concrètement dans la tasse. Voici les repères publiés par les maisons de thé, les fabricants de filtres, les services de l’eau et la recherche.

Les repères en chiffres

Dureté : moins de 100 mg/L, idéalement 30 à 80 mg/L, pour le thé japonais selon le MAFF ; à Paris, l’eau du robinet de la zone Centre affiche 28,6 °f en moyenne (ARS, 2023), soit une eau dure.
Résidu sec : moins de 100 mg/L selon Kodama ; Volvic en affiche 130 mg/L pour 12 mg/L de calcium et 8 mg/L de magnésium, soit environ 6 °f.
Calcium : Evian en contient 80 mg/L et 26 mg/L de magnésium, soit environ 31 °f, autant qu’une eau du robinet dure ; une eau étiquetée « calcique » dépasse 150 mg/L.
pH : 6,4 à 6,8, légèrement acide, selon Kodama.
Chlore : aucun goût perceptible ; une carafe filtrante à charbon actif, comme les cartouches Maxtra Pro de Brita, le réduit, et une cartouche se change au moins toutes les 4 semaines.

Thé vert, thé noir, rooibos : qui souffre le plus d’une eau dure

Tous les thés ne réagissent pas de la même façon. L’étude de Caroline Giacomin et de ses collègues de l’ETH Zurich (Soft Matter, 2023) rappelle que la composition de l’eau modifie nettement le goût du thé vert, et moins celui du thé noir. Dans leurs eaux douces et moyennement dures, le thé vert formait d’ailleurs un voile plus visible que le thé noir ; le rooibos, lui, n’en formait aucun.

Les thés verts japonais sont les plus exigeants. Ils s’infusent peu chaud, vers 70 °C pour un sencha et 50 à 70 °C pour un gyokuro selon Palais des Thés, et c’est pour eux que le MAFF a fixé son seuil : au-delà, l’infusion pâlit jusqu’à devenir presque incolore et perd son arôme de fraîcheur. Les thés blancs et les verts de Chine, aux arômes légers, sont dans le même cas : Jing Tea note que le chlore masque d’abord les saveurs délicates. Un thé noir corsé, infusé à 85-95 °C et parfois servi avec du lait, supporte mieux une eau moyenne, même si le voile apparaît aussi à sa surface. Si vous buvez surtout du sencha ou du thé blanc, l’eau mérite donc plus d’attention que si vous buvez un breakfast le matin.

La dureté : calcium, magnésium et degrés français

La dureté d’une eau traduit sa teneur en ions calcium et magnésium, rappelle l’Encyclopædia Universalis. En France, on l’exprime en degrés français (°f) : un degré correspond à 4 mg/L de calcium ou à 2,4 mg/L de magnésium, soit 10 mg/L de carbonate de calcium selon Wikipédia. La même encyclopédie classe les eaux ainsi : très douce de 0 à 7 °f, douce de 7 à 15 °f, plutôt dure de 15 à 30 °f, dure de 30 à 40 °f, très dure au-delà.

Pour le thé, le repère le plus précis vient du Japon. Le manuel de préparation du thé du ministère japonais de l’Agriculture (MAFF) recommande une eau douce de dureté inférieure à 100 mg/L, idéalement 30 à 80 mg/L ; si cette dureté est exprimée en carbonate de calcium, elle correspond à moins de 10 °f, idéalement 3 à 8 °f. Ito En, de son côté, conseille une eau douce, pauvre en calcium et en autres minéraux, et déconseille les eaux minérales dures, riches en calcium ou en magnésium.

L’eau du robinet peut en être loin. À Paris, la fiche de l’ARS Île-de-France pour la zone Centre d’Eau de Paris donne une dureté moyenne de 28,6 °f en 2023, avec un maximum de 31,6 °f, et la qualifie d’« eau dure ». La fiche précise qu’aucune valeur réglementaire ne s’applique à la dureté : c’est un critère de goût et de calcaire, pas de conformité. Votre distributeur publie la même information pour votre commune.

Ce que le calcaire change dans la tasse

Trois effets sont décrits par les sources.

La couleur. Selon le MAFF, une eau trop dure rend l’infusion de thé japonais pâle, presque incolore ; l’arôme de fraîcheur diminue et un goût étranger peut apparaître. Jing Tea, maison britannique, observe qu’une eau dure donne une infusion trouble.

Le voile en surface. C’est le signe le plus visible : une pellicule brillante, qui se brise quand on remue. Brita le cite parmi les indices d’une eau moyennement dure à dure, « une pellicule se forme à la surface du thé ou d’autres boissons chaudes ». La recherche l’explique depuis les années 1990. Les travaux de Spiro et Jaganyi (Imperial College, 1994), résumés dans une étude de 2023, décrivent un film fait surtout de matière organique de haut poids moléculaire, avec des îlots de carbonate de calcium, qui ne se forme pas avec de l’eau distillée. En 2021, Caroline Giacomin et Peter Fischer (ETH Zurich, revue Physics of Fluids) ont mesuré que plus l’eau contient de carbonate de calcium, plus le film est solide.

La différence entre familles. L’étude de Giacomin, Chen, Hack et Fischer (Soft Matter, 2023) a comparé des eaux du robinet artificielles à 50, 100 et 200 mg/L de carbonate de calcium, soit 5, 10 et 20 °f. Dans les eaux douce et moyenne, le thé vert forme des couches plus visibles que le thé noir ; dans l’eau dure, son film est plus résistant que celui du thé noir. Le rooibos ne forme ni film ni couche visible. Et l’acide citrique, qui imite le jus de citron, empêche le film visible de se former dans les eaux moyenne et dure. Notez que l’eau de Paris, à près de 29 °f, est plus dure que l’eau « dure » de cette étude.

Une eau trop pure n’est pas mieux

Retirer tous les minéraux n’est pas la solution. Jing Tea écrit qu’une eau trop douce donne un thé faible ou insipide, et que les minéraux, en quantité adaptée, peuvent améliorer le goût. La maison a comparé plusieurs filtres et trouvé trop légères les infusions préparées avec ceux qui promettent de tout retirer. Côté recherche, Caroline Giacomin résume, dans le communiqué de l’American Institute of Physics : un thé préparé avec une eau parfaitement pure ne forme pas de film, mais il a un goût très amer. Le MAFF ne descend d’ailleurs pas à zéro : sa fourchette idéale commence à 30 mg/L.

La norme ISO 3103, qui encadre la dégustation comparative des thés, va dans le même sens : selon sa page Wikipédia, l’eau utilisée doit ressembler à l’eau bue sur le lieu de consommation, et non à une eau de laboratoire.

Minéralisation et résidu sec : lire l’étiquette

La dureté ne compte que le calcium et le magnésium. La minéralisation totale se lit sur les étiquettes d’eau en bouteille sous la forme du résidu sec à 180 °C, en mg/L. L’arrêté du 14 mars 2007 (Journal officiel du 5 avril 2007) en fixe les mentions : « très faiblement minéralisée » sous 50 mg/L, « faiblement minéralisée » ou « oligominérale » sous 500 mg/L, « riche en sels minéraux » au-delà de 1 500 mg/L. Une eau est dite « calcique » au-delà de 150 mg/L de calcium et « magnésienne » au-delà de 50 mg/L de magnésium.

Pour le thé, Kodama recommande un résidu sec inférieur à 100 mg/L. C’est bien plus exigeant que la mention « oligominérale » : une eau peut porter cette mention avec 400 mg/L. Lisez donc le chiffre, pas seulement la mention.

Eau	Calcium	Magnésium	Résidu sec	Dureté calculée
Volvic (site britannique de la marque)	12 mg/L	8 mg/L	130 mg/L	environ 6 °f
Evian (site de la marque)	80 mg/L	26 mg/L	non indiqué sur la page	environ 31 °f
Eau de Paris, zone Centre (ARS, 2023)	non détaillé	non détaillé	non détaillé	28,6 °f en moyenne

La dureté des deux eaux en bouteille est calculée avec l’équivalence de l’Universalis (4 mg/L de calcium ou 2,4 mg/L de magnésium pour 1 °f). Volvic est une eau douce, mais son résidu sec dépasse légèrement le seuil de Kodama ; Evian est aussi dure que l’eau du robinet parisienne. Les compositions peuvent évoluer : l’étiquette de la bouteille fait foi.

Le chlore : un goût qui masque les arômes

L’eau du robinet est désinfectée, et il peut en rester un goût de chlore. Jing Tea écrit que ces traces masquent les arômes légers ou délicats du thé, et que le chlore peut réagir avec les composés de la feuille et modifier leurs saveurs. Ito En conseille de porter l’eau du robinet à ébullition pour en chasser l’odeur de chlore. La fiche d’Eau de Paris propose une autre méthode : placer une carafe ouverte quelques heures au réfrigérateur. Les carafes filtrantes, enfin, retiennent le chlore sur leur charbon actif.

Le pH, un critère secondaire

Kodama recommande une eau légèrement acide, de pH 6,4 à 6,8, et Ito En une eau très légèrement acide. Les eaux en bouteille courantes sont plutôt neutres : pH 7 pour Volvic, 7,2 pour Evian selon les sites des marques. Dans l’étude de 2023, le pH de l’infusion montait avec la dureté de l’eau, et c’est en l’abaissant, avec de l’acide citrique, que le film disparaissait.

Robinet, carafe filtrante ou bouteille

L’eau du robinet convient si elle est douce : regardez la dureté de votre commune. Au-delà de 15 °f, Wikipédia la classe « plutôt dure », et c’est à partir d’une eau moyennement dure que Brita signale le voile sur le thé.

La carafe filtrante est l’option que recommandent Palais des Thés et Kodama. Brita explique que ses cartouches associent une résine échangeuse d’ions, qui réduit la dureté temporaire (le calcium et le magnésium liés aux bicarbonates, ceux qui forment le calcaire à la chauffe), et du charbon actif, qui réduit le chlore. La marque compte jusqu’à 150 litres par cartouche pour une eau de 10 à 12 °dH, soit environ 18 à 21 °f, et un remplacement au moins toutes les 4 semaines : une cartouche usée ne filtre plus. Dans une région d’eau dure comme Londres, Jing Tea conseille un filtre qui comporte un adoucisseur. Brita propose pour ces eaux une cartouche MAXTRA PRO Expert Anti-Tartre : d’après la fiche amazon.fr de la carafe Style Essential relevée le 27/10/2026, elle réduit le calcaire 50 % plus que la cartouche Pure Performance, pour une carafe de 2,4 L.

L’eau en bouteille dépanne pour un grand cru ou une eau du robinet très dure. Choisissez-la sur son étiquette : résidu sec bas, peu de calcium et de magnésium. Évitez les eaux calciques ou riches en sels minéraux, qui ternissent le thé.

Une fois l’eau choisie, reste à la chauffer à la bonne température : notre guide des temps d’infusion du thé et des températures par famille donne les repères de chaque maison, et notre guide pour choisir une bouilloire à température réglable aide à les tenir. Ces contenus sont réunis dans le thème Bien infuser.

Les modèles cités dans ce guide

BRITA carafe filtrante MAXTRA Style Essential, 2 cartouches Expert Anti-Tartre

Carafe filtrante de 2,4 L livrée avec deux cartouches MAXTRA PRO Expert Anti-Tartre, que la fiche annonce 50 % plus efficaces contre le calcaire que la cartouche Pure Performance ; chaque cartouche filtre jusqu'à 150 L en 4 semaines, avec un indicateur LED de remplacement.

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Repères chiffrés

Selon le manuel de préparation du thé du ministère japonais de l'Agriculture (MAFF, consulté en 2026), l'eau qui convient au thé japonais est une eau douce de dureté inférieure à 100 mg/L, idéalement 30 à 80 mg/L ; une eau trop dure rend l'infusion pâle, presque incolore, atténue l'arôme de fraîcheur et peut donner un goût étranger.Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), 茶の淹れ方マニュアル (manuel de préparation du thé), 2026
Giacomin, Chen, Hack et Fischer (ETH Zurich, Soft Matter, 2023) ont observé un film en surface du thé dans des eaux du robinet artificielles de 50, 100 et 200 mg/L de carbonate de calcium, mais aucun dans une eau ultrapure ; l'ajout d'acide citrique empêche le film visible, le rooibos n'en forme pas, et la composition de l'eau modifie nettement le goût du thé vert, moins celui du thé noir.Giacomin C. E. et al., Tea film formation in artificial tap water, Soft Matter 19(31), 2023, 2023
Selon la fiche « Quelle eau buvez-vous ? » de l'ARS Île-de-France pour Eau de Paris (zone Centre, données 2023, éditée le 20 mars 2024), la dureté moyenne de l'eau distribuée est de 28,6 °f, avec un maximum de 31,6 °f, soit une « eau dure » ; aucune valeur réglementaire ne s'applique à la dureté.ARS Île-de-France et Eau de Paris, Quelle eau buvez-vous ? Zone de distribution Centre, 2024
L'arrêté du 14 mars 2007 (Journal officiel du 5 avril 2007, annexe III) réserve la mention « faiblement minéralisée » ou « oligominérale » aux eaux minérales dont le résidu sec à 180 °C est inférieur à 500 mg/L, « très faiblement minéralisée » à moins de 50 mg/L, et « riche en sels minéraux » à plus de 1 500 mg/L.Journal officiel de la République française, 5 avril 2007, texte 46, annexe III : mentions d'étiquetage de l'eau minérale naturelle, 2007
La maison de thé parisienne Kodama (page consultée en 2026) recommande une eau peu minéralisée, au résidu sec inférieur à 100 mg/L, légèrement acide (pH 6,4 à 6,8), et présente l'eau du robinet filtrée comme l'option simple, un filtre bien entretenu réduisant le calcaire.Kodama, Comment infuser son thé, 2026

FAQ

Peut-on faire du thé avec l'eau du robinet ?

Oui, si elle est assez douce et sans goût de chlore. Une eau très calcaire, comme celle de Paris (28,6 °f en moyenne dans la zone Centre en 2023), ternit l'infusion et forme un voile en surface. Kodama et Palais des Thés conseillent de la filtrer ; pour le goût de chlore, Eau de Paris suggère une carafe ouverte laissée quelques heures au réfrigérateur.

Pourquoi un voile se forme-t-il à la surface du thé ?

Ce voile vient de la réaction entre les composés du thé et le calcium de l'eau. Spiro et Jaganyi ont montré dès 1994 qu'il ne se forme pas avec de l'eau distillée ; Giacomin et Fischer (ETH Zurich, 2021) ont mesuré que plus l'eau contient de carbonate de calcium, plus il est solide. Une eau plus douce ou un trait de citron le réduisent.

Quelle eau minérale choisir pour le thé ?

Une eau faiblement minéralisée, au résidu sec bas, et peu calcique. Volvic affiche 130 mg/L de résidu sec, 12 mg/L de calcium et 8 mg/L de magnésium, soit environ 6 °f ; Evian, avec 80 mg/L de calcium et 26 mg/L de magnésium, avoisine 31 °f, autant qu'une eau du robinet dure. Kodama place la limite à 100 mg/L de résidu sec.

Une eau trop pure est-elle bonne pour le thé ?

Non, pas davantage qu'une eau trop dure. Jing Tea écrit qu'une eau trop douce donne un thé faible et insipide, et a trouvé trop légères les infusions faites avec des filtres qui promettent de tout retirer. Selon Caroline Giacomin (ETH Zurich), un thé préparé avec une eau parfaitement pure ne forme pas de voile, mais il est très amer.