Préparation thé matcha : dose, eau à 80 °C et geste du fouet

En bref

Pour préparer un thé matcha, tamisez 2 g de poudre dans un bol, versez 60 à 70 ml d'eau à 80 °C, puis fouettez environ 15 secondes avec un chasen en bambou, d'avant en arrière en dessinant un M, jusqu'à une mousse fine. Ce sont les repères d'Ippodo et de Hibiki-an ; Palais des Thés descend à 70 °C.

Usucha — Selon la maison Ippodo, l'usucha, ou matcha léger, est la préparation courante du matcha, fouettée jusqu'à une consistance liquide et mousseuse, par opposition au koicha, une pâte épaisse obtenue avec davantage de poudre et moins d'eau.

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Le matcha ne s’infuse pas : la feuille, réduite en poudre, se mélange à l’eau au fouet et se boit entière. Sa préparation tient donc en quatre gestes, tamiser, verser, fouetter, boire sans attendre, et en trois chiffres : la dose de poudre, le volume et la température de l’eau. Ce guide suit les consignes publiées par des maisons nommées, Ippodo et Nakamura Tokichi à Kyoto, Marukyu Koyamaen à Uji, Hibiki-an et Palais des Thés, et signale les points où elles divergent. Pour savoir ce qu’est le matcha et comment il est fabriqué, voyez notre guide du thé matcha.

Le matériel nécessaire

Marukyu Koyamaen liste, dans son dépliant en français, le matériel de base : du matcha et un chasen, le fouet en bambou ; un chawan, bol à matcha, ou à défaut un bol à café au lait ; un chashaku, fine cuillère en bambou, ou une mesurette ; un bol ou un verre doseur pour faire refroidir l’eau ; une petite passoire fine pour tamiser ; un repose-fouet pour faire sécher le chasen.

Ippodo préfère un bol large et profond, qui laisse la place de fouetter d’un geste ample. Si vous n’avez encore rien, notre comparatif des kits matcha compare quatre ensembles, un par type. Les deux kits cités en fin d’article illustrent l’essentiel : le JBER réunit tamis, support de fouet et bol à bec de 500 ml ; le Goodwei, un chawan fait main d’environ 430 ml et un fouet de 80 brins.

Préparer l’eau

Marukyu Koyamaen conseille une eau minérale naturelle peu calcaire, ou une eau du robinet adoucie par un filtre, et de la faire toujours bouillir d’abord avant de la laisser refroidir. Notre guide quelle eau pour le thé détaille ces critères. Pour refroidir l’eau sans thermomètre, deux maisons décrivent le même geste :

Ippodo verse l’eau bouillante dans une tasse pour la ramener à 80 °C, puis la transvase dans le bol.
Marukyu Koyamaen transvase l’eau bouillante une fois en hiver, pour obtenir 75 à 85 °C, et deux fois en été, pour 70 à 80 °C.

Une bouilloire à température réglable supprime ces approximations : notre guide pour choisir une bouilloire à température réglable présente les modèles qui proposent un palier à 70 ou 80 °C.

Préparer le fouet et le bol

Ippodo fait tremper le chasen pointes en bas dans une tasse d’eau une à deux minutes avant de fouetter, pour assouplir les brins et les rendre moins cassants. Au tout premier usage, Palais des Thés le laisse quelques minutes dans une eau à 80 °C, le temps que le bambou s’assouplisse et que la boucle centrale se détende.

Aucune des pages consultées ne fait du préchauffage du bol une étape à part. Si vous faites tremper le fouet directement dans votre chawan rempli d’eau chaude, videz-le et essuyez-le avant d’y tamiser la poudre.

Préparer un usucha pas à pas

L’usucha est le matcha courant, léger et mousseux. Voici la méthode d’Ippodo, complétée par les autres maisons :

Tamisez 2 g de matcha directement dans le bol, à travers une passoire fine. Ippodo rappelle que la poudre s’agglomère naturellement ; tamiser supprime les grumeaux et permet de fouetter vite et régulièrement.
Versez 60 ml d’eau à 80 °C.
Fouettez environ 15 secondes. Tenez le chasen doigts tendus, sans serrer, et maintenez le bol de l’autre main. Le mouvement part du poignet, en zigzag d’avant en arrière, en dessinant un M, sans racler le fond.
Affinez la mousse en passant lentement les pointes du fouet dans la seule couche de mousse, pour casser les grosses bulles.
Buvez aussitôt. Hibiki-an conseille de boire dans les 3 minutes environ, avant que la mousse ne retombe et que la poudre ne se dépose.

Marukyu Koyamaen décrit un geste un peu différent : mélanger d’abord doucement le fond du bol, puis remonter le chasen et battre d’avant en arrière, avant de lisser la surface et de retirer le fouet au milieu pour que la mousse y reste.

Doses et températures : ce qui diverge

Les maisons s’accordent sur l’essentiel, pas sur les chiffres :

Source	Matcha	Eau	Température
Ippodo	2 g	60 ml	80 °C
Hibiki-an	2 g	70 ml	80 °C
Nakamura Tokichi	environ 2 g	70 à 80 ml	non précisée
Marukyu Koyamaen	environ 1,5 g	environ 70 ml	75 à 85 °C en hiver, 70 à 80 °C en été
Palais des Thés	1 cuillère à café rase	1,7 fl oz, environ 50 ml	160 °F, environ 70 °C

Trois écarts méritent d’être signalés. La conversion des cuillerées varie : deux chashaku font 1,5 g chez Marukyu Koyamaen, 2 g chez Hibiki-an. Le dépliant de Marukyu Koyamaen écrit « environ 70 cl », visiblement pour 70 ml. Enfin, l’article « Matcha » de Wikipedia donne 90 °C pour l’usucha, nettement plus que les maisons. Pour le geste, Ippodo trace un M, Palais des Thés un W ; Marukyu Koyamaen et Hibiki-an insistent surtout sur le mouvement d’avant en arrière, « pas circulaire ». Commencez avec la recette d’Ippodo, puis ajustez la dose et l’eau à votre goût, comme le permet Marukyu Koyamaen.

Le koicha, matcha épais

Le koicha double la dose et réduit l’eau. Ippodo tamise 4 g de matcha, verse 30 ml d’eau à 80 °C et mélange lentement au fouet pendant 15 secondes. Hibiki-an met 4 g pour 50 ml et remue doucement ; Nakamura Tokichi, environ 4 g pour 40 ml, mélangés lentement pour une texture riche et veloutée. Le koicha ne mousse pas.

Hibiki-an réserve le koicha à ses matchas de haut de gamme, faute de quoi le thé peut être très amer. Notre guide pour choisir son matcha explique comment lire les grades et les récoltes.

La recette de base du matcha latte

Le matcha latte se prépare comme un usucha plus allongé, auquel on ajoute du lait. La recette d’Ippodo :

Tamisez 3 g de matcha.
Versez 100 ml d’eau à 80 °C.
Fouettez 15 secondes en M.
Ajoutez 100 ml de lait chaud ou moussé, animal ou végétal.

Palais des Thés fouette une cuillère à café de matcha dans une eau à 70 °C, au fouet en bambou ou électrique, puis verse dessus le lait chaud fouetté en mousse. Ippodo précise de n’utiliser le chasen qu’avec l’eau et le matcha, et d’ajouter le lait après avoir fouetté. Le sucre reste au choix.

Les erreurs fréquentes

Fouetter trop longtemps : Ippodo conseille de s’arrêter vers 15 secondes, quelle que soit la mousse, car l’amertume augmente avec la durée.
Mettre trop d’eau : selon Ippodo, un excès d’eau empêche la mousse de monter. Pour un bol plus grand, fouettez la recette de base puis allongez-la d’eau chaude.
Sauter le tamisage : la poudre forme des grumeaux que le fouet ne défait pas.
Tourner en rond : Marukyu Koyamaen et Hibiki-an écartent le mouvement circulaire. Ippodo conseille de s’entraîner d’abord avec un bol d’eau claire.
Attendre avant de boire : la mousse retombe et la poudre se dépose au fond (Hibiki-an).
Verser une eau bouillante : toutes les maisons consultées refroidissent l’eau avant de la verser.

Entretenir le chasen

Ippodo et Palais des Thés donnent les mêmes règles :

Rincez le fouet à l’eau claire juste après usage, avant qu’il ne sèche, en détachant du bout des doigts la poudre restée collée.
Jamais de savon ni de lave-vaisselle : le bambou, poreux, absorberait le goût du détergent (Palais des Thés).
Faites-le sécher à l’air, pointes en bas sur un support (chasen-tate ou kusenaoshi), qui lui garde sa forme. Ne le rangez pas dans son étui de livraison : Ippodo et Palais des Thés signalent qu’un fouet resté humide moisit.
Remplacez-le quand de nombreux brins sont cassés et qu’il fouette moins bien. Une fente dans le manche n’est pas grave, selon Ippodo : le fil tressé à la base des brins l’empêche de s’étendre.

Pour aller plus loin, le hub Matcha et thés japonais réunit nos guides et comparatifs.

Les modèles cités dans ce guide

JBER Kit Matcha 7 pièces, bol à bec 500 ml

Kit d'ustensiles en sept pièces sans matcha : bol en céramique de 500 ml avec bec verseur, fouet en bambou fait main d'environ 76 brins (annoncé comme un modèle « 100 brins »), support de fouet en céramique, deux cuillères, tamis à matcha et porte-cuillère en céramique. La fiche conseille de tremper le fouet 2 à 3 minutes avant le premier usage, puis de le rincer à l'eau tiède et de le ranger sur son support.

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Goodwei Set Matcha Burashi, chawan fait main 430 ml

Set traditionnel bâti autour d'un chawan fait main, pièce unique au décor noir à touches blanches et bleutées, de forme hantsutsu-gata (bord incurvé, parois verticales) et d'environ 430 ml. Il comprend un fouet en bambou de 80 brins, un support de fouet, une cuillère chashaku en bambou, 20 g de matcha bio de première récolte présenté comme de qualité cérémonielle et un échantillon de matcha latte à la noix de coco. La fiche ne précise pas le pays d'origine du matcha.

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Repères chiffrés

Ippodo, maison de thé de Kyoto (recette « Basic Usucha » consultée en 2026), tamise 2 g de matcha, soit une cuillère à café rase ou une cuillerée et demie de chashaku bombée, ajoute 60 ml d'eau à 80 °C et fouette vigoureusement 15 secondes.Ippodo Tea Global, Basic Usucha (Matcha), 2026
Le dépliant en français de Marukyu Koyamaen (consulté en 2026) compte environ 1,5 g de matcha, soit deux chashaku, et une eau bouillie transvasée une fois pour atteindre 75 à 85 °C en hiver, deux fois pour 70 à 80 °C en été.Marukyu Koyamaen, Comment préparer une tasse de matcha ? (dépliant), 2026
Hibiki-an (page « Preparation of Matcha », consultée en 2026) prépare l'usucha avec 2 g de matcha et 70 ml d'eau à 80 °C, à boire dans les 3 minutes environ, et le koicha avec 4 g pour 50 ml, simplement remué au fouet, sans mousse.Hibiki-an, Preparation of Matcha, 2026
Pour un matcha latte, Ippodo (recette consultée en 2026) tamise 3 g de matcha, ajoute 100 ml d'eau à 80 °C, fouette 15 secondes en M, puis verse 100 ml de lait chaud ou moussé.Ippodo Tea, Matcha Latte, 2026
Ippodo (article « How to Make Foamy, Creamy Matcha », consulté en 2026) limite le fouettage à environ 15 secondes quelle que soit la mousse obtenue, car plus on fouette, plus l'amertume ressort, et finit en passant lentement les pointes du chasen dans la seule couche de mousse.Ippodo Tea, How to Make Foamy, Creamy Matcha, 2026

FAQ

Quelle quantité de matcha pour une tasse ?

Comptez environ 2 g pour un usucha : c'est la dose d'Ippodo, de Hibiki-an et de Nakamura Tokichi, soit une cuillère à café rase. Marukyu Koyamaen en met un peu moins, environ 1,5 g pour deux chashaku. Pour un koicha, la dose double, à 4 g. Une balance au dixième de gramme évite les écarts entre cuillères.

Quelle température d'eau pour le matcha ?

Ippodo et Hibiki-an donnent 80 °C pour l'usucha. Marukyu Koyamaen vise 75 à 85 °C en hiver et 70 à 80 °C en été, et Palais des Thés 70 °C environ. L'article « Matcha » de Wikipedia cite 90 °C, un chiffre plus haut que celui des maisons. Faites bouillir l'eau, puis laissez-la refroidir dans un autre récipient.

Peut-on préparer un matcha sans fouet en bambou ?

Oui, mais le résultat diffère. Ippodo dit avoir comparé fourchettes en métal, mixeurs et outils modernes, et conclut que le chasen reste le meilleur outil : ses brins fins mélangent complètement la poudre et font mousser vite. Pour un latte, Palais des Thés admet un fouet électrique. Sans chasen, tamisez d'autant plus soigneusement pour éviter les grumeaux.

Comment faire un matcha latte ?

Ippodo tamise 3 g de matcha, ajoute 100 ml d'eau à 80 °C, fouette 15 secondes en M, puis verse 100 ml de lait chaud ou moussé, animal ou végétal. Palais des Thés fouette une cuillère à café de matcha dans une eau à 70 °C avant d'y verser le lait moussé. Sucrez selon votre goût.