Types de thé : les six familles, du thé blanc au thé sombre

En bref

Il existe six grands types de thé, tous tirés du même arbuste, Camellia sinensis : blanc (flétri puis séché), jaune (vert « étouffé »), vert (non oxydé), oolong ou bleu-vert (10 à 70 % d'oxydation selon Palais des Thés), noir (entièrement oxydé, dit « thé rouge » en Chine) et sombre (post-fermenté, comme le pu-erh).

Famille de thé — Une famille de thé, que les maisons françaises appellent aussi « couleur », regroupe les thés obtenus par le même procédé de transformation des feuilles de Camellia sinensis ; on en compte six, du thé vert non oxydé au thé noir entièrement oxydé et au thé sombre post-fermenté, et c'est ce procédé, non la plante, qui les distingue.

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Tous les thés viennent du même arbuste, Camellia sinensis : l’UK Tea & Infusions Association le rappelle pour le vert comme pour le noir, et Palais des Thés insiste sur le fait que « toutes les couleurs de thé peuvent être produites partout ». Ce qui sépare un Bai Mu Dan du Fujian, un sencha japonais, un Tie Guan Yin d’Anxi et un pu-erh du Yunnan, c’est le traitement des feuilles après la cueillette, et d’abord leur degré d’oxydation. Les maisons de thé françaises parlent de « couleurs », les Chinois de six familles. Ce guide les présente dans l’ordre d’oxydation croissante, avec pour chacune les étapes de fabrication, les origines et des grands crus nommés, d’après Palais des Thés, Jing Tea, Dammann Frères et les articles de Wikipédia. Quand ces sources ne donnent pas les mêmes chiffres, les deux versions sont citées.

Le tableau des six familles de thé

Famille	Oxydation	Étapes de fabrication	Origines principales	Crus nommés	Température indicative
Blanc	faible et marginale (Palais des Thés) ; environ 12 % (Wikipédia)	flétrissage long, séchage	Fujian (Fuding, Zhenghe) ; aussi Inde, Népal, Indonésie	Bai Mu Dan, Yin Zhen (Aiguilles d’argent), Shoumei	70-75 °C (Palais des Thés)
Jaune	légère, 10 à 20 % (Wikipédia)	fixation, roulage, étouffement à l’humide (men huang), séchage	Anhui, Hunan, Sichuan	Jun Shan Yin Zhen, Huo Shan Huang Ya, Meng Ding Huang Ya	75-80 °C (Jing Tea)
Vert	aucune	fixation à plus de 100 °C (bassine ou vapeur), roulage, séchage	Chine, Japon, Corée ; aussi Géorgie, Vietnam	Long Jing, Bi Luo Chun, sencha, gyokuro	75 °C pour la Chine, 50-75 °C pour le Japon (Palais des Thés)
Oolong (bleu-vert)	partielle, 10-15 % à 60-70 % (Palais des Thés)	flétrissage, sudation, torréfaction, roulage, séchage	Fujian, Guangdong, Taïwan	Tie Guan Yin, Da Hong Pao, Dong Ding, Beauté orientale	95 °C (Palais des Thés) ; 85-95 °C (Jing Tea)
Noir (« rouge » en Chine)	complète	flétrissage, roulage, oxydation, dessiccation, triage	Inde, Sri Lanka, Chine, Kenya	Darjeeling, Assam, Keemun, Lapsang souchong	85 °C, 95 °C pour un Assam (Palais des Thés)
Sombre (post-fermenté)	oxydation puis fermentation par des micro-organismes	séchage au soleil, puis vieillissement en galette (cru) ou fermentation accélérée en tas (cuit)	Yunnan, Hunan, Guangxi, Anhui, Sichuan	pu-erh sheng et shu, Liubao, Liu’an	95 °C (Palais des Thés)

Les températures sont des repères pour une préparation en théière ; les durées, les doses et les écarts entre maisons sont détaillés dans notre guide température et temps d’infusion du thé. La consigne imprimée sur le paquet reste la meilleure référence pour un thé donné.

Oxydation, fermentation : de quoi parle-t-on ?

Une feuille de thé cueillie puis froissée brunit au contact de l’air, comme une pomme coupée : une enzyme de la feuille déclenche son oxydation. Toute la fabrication du thé consiste à laisser faire cette réaction, ou à l’arrêter, au bon moment. Pour un thé vert, on chauffe les feuilles tout de suite afin de neutraliser l’enzyme ; pour un thé noir, on les roule pour rompre leurs cellules et on les laisse s’oxyder entièrement ; pour un oolong, on interrompt la réaction en cours de route.

Le mot « fermentation », que l’on lit souvent sur les paquets, prête à confusion. Wikipédia qualifie d’incorrecte l’expression « thé semi-fermenté » pour l’oolong, car il s’agit d’une oxydation enzymatique. La vraie fermentation, par des levures, des moisissures et des bactéries, ne concerne que les thés sombres : c’est pourquoi on les dit post-fermentés. Le thé jaune occupe une place à part : son étouffement à l’humide provoque une oxydation légère que plusieurs sources appellent elle aussi « fermentation légère ».

Le thé blanc : flétri et séché

C’est la famille la plus simple à décrire. Palais des Thés résume sa fabrication en deux mots, flétrissage et séchage : les feuilles flétrissent longtemps sur des claies, en plein soleil ou dans une pièce ventilée, puis passent au séchoir à air chaud et sont triées à la main. Il n’y a ni chauffage pour fixer la feuille, ni roulage.

Le degré d’oxydation qui en résulte est l’un des points où les sources divergent. Palais des Thés parle d’une « faible oxydation marginale », Jing Tea d’une absence d’oxydation volontaire, tandis que l’article « Thé blanc » de Wikipédia avance environ 12 %, ce qui placerait le thé blanc juste après le vert sur l’échelle d’oxydation. Toutes s’accordent en revanche sur l’origine : la province du Fujian, en Chine, et plus précisément les districts de Fuding et de Zhenghe.

Deux grands crus dominent la famille. Le Yin Zhen, ou Bai Hao Yin Zhen, « Aiguilles d’argent », n’est fait que de longs bourgeons argentés et duveteux, cueillis au moment où ils commencent à s’ouvrir. Le Bai Mu Dan, « Pivoine blanche », associe le bourgeon et les premières feuilles. Wikipédia cite aussi le Gong Mei, « Sourcils du tribut », et le Shoumei, « Sourcils de longévité ». La méthode moderne a été fixée en 1885, après l’introduction du cultivar Fuding Dabai en 1857, toujours selon Wikipédia. Palais des Thés signale des thés blancs produits en Inde, au Népal ou en Indonésie, et Dammann Frères le présente comme la variété la plus prisée.

Le thé jaune : un thé vert « étouffé »

Le thé jaune est la famille la plus rare. Selon l’article « Thé jaune » de Wikipédia, qui cite la FAO, il représentait 234 tonnes sur plus de deux millions de tonnes de thé produites en Chine en 2014. Dammann Frères le dit produit uniquement en Chine ; Wikipédia mentionne aussi un thé « jaune » coréen, mais fabriqué autrement.

Sa fabrication commence comme celle d’un thé vert : les feuilles sont chauffées puis roulées. Au lieu d’être séchées aussitôt, elles sont enveloppées encore humides dans une toile et laissées à l’étouffée : c’est le men huang, que Jing Tea décrit comme une étape de « jaunissement » en milieu clos. La chaleur et l’humidité du tas provoquent une oxydation légère, de 10 à 20 % selon Wikipédia, qui jaunit la feuille sans la noircir. L’étape dure en général une journée, parfois plusieurs.

Trois crus font la réputation de la famille : le Jun Shan Yin Zhen, fait de bourgeons récoltés sur l’île de Jun Shan, au milieu du lac Dongting (Hunan) ; le Huo Shan Huang Ya du mont Huo, dans l’Anhui ; le Meng Ding Huang Ya des monts Mengding, au Sichuan. Attention à l’étiquette : Wikipédia rappelle que le mot « jaune », couleur impériale, a longtemps désigné des thés verts ou blancs de très haute qualité offerts en tribut, et que certaines boutiques l’emploient encore dans ce sens.

Le thé vert : non oxydé

Le thé vert est un thé non oxydé. Palais des Thés décrit trois étapes. D’abord la fixation, que la maison appelle torréfaction : les feuilles sont chauffées brutalement à plus de 100 °C, pendant 30 secondes à quelques minutes, à sec dans des bassines en métal selon la méthode chinoise ou à la vapeur selon la méthode japonaise. Ensuite le roulage, qui donne sa forme à la feuille : bâtonnet, perle, torsade, ou feuille aplatie comme celle du Long Jing. Enfin le séchage, répété jusqu’à ce que la feuille ne contienne plus que 5 à 6 % d’eau.

La Chine et le Japon dominent la production, avec la Corée ; Palais des Thés cite aussi la Géorgie et le Vietnam. Côté chinois, le Long Jing du Zhejiang et le Bi Luo Chun du Jiangsu sont les crus les plus connus. Au Japon, le sencha, étuvé à la vapeur puis roulé en fines aiguilles, représente les trois quarts de la production selon Wikipédia ; le cultivar Yabukita couvre près de 75 % de la production nationale, selon Palais des Thés. Le gyokuro et le tencha, dont on tire le matcha, viennent de théiers ombrés plusieurs semaines avant la récolte. Notre guide du thé sencha détaille l’étuvage, les cultivars et les récoltes, et le thème Matcha réunit les thés verts en poudre.

L’oolong : le thé bleu-vert, semi-oxydé

Palais des Thés rappelle que les Chinois l’appellent thé bleu-vert (qing cha) et le définit comme un thé dont l’oxydation a été interrompue en cours de processus. Sa fabrication compte cinq temps : un flétrissage au soleil de plusieurs heures, renouvelé ; la sudation, étape décisive, où les feuilles sont brassées dans une pièce à 22-25 °C et environ 85 % d’humidité ; une torréfaction en wok ou en four à tambour qui arrête l’oxydation ; le roulage ; enfin le séchage.

La fourchette d’oxydation varie selon les sources. Palais des Thés oppose les oolongs légèrement oxydés, à 10-15 %, travaillés selon une méthode dite chinoise, aux oolongs fortement oxydés, à 60-70 %, issus d’une méthode développée à Taïwan, tout en précisant que chaque plantation a ses recettes. Wikipédia retient 10 à 30 % pour les premiers et 40 à 70 % pour les seconds ; Jing Tea parle d’environ 10 à 80 %. Les oolongs peu oxydés ont des notes florales et végétales, les plus oxydés des notes boisées et fruitées.

Les crus se répartissent entre la Chine continentale (Tie Guan Yin d’Anxi et Shui Xian, dans le Fujian, Da Hong Pao, Feng Huang Dan Cong) et Taïwan (Dong Ding de Nantou, roulé en perles, Beauté orientale ou Bai Hao, fortement oxydé, et Bao Zhong, très peu oxydé). Cette famille se prête particulièrement aux infusions courtes et répétées du gong fu cha.

Le thé noir : entièrement oxydé

Le thé noir est entièrement oxydé. Palais des Thés détaille cinq étapes : un flétrissage dans une pièce à 20-24 °C, qui fait perdre à la feuille jusqu’à 50 % de son eau ; un roulage destiné à rompre les cellules plutôt qu’à façonner la feuille, léger pour un thé doux, fort pour un thé corsé ; une oxydation de 1 à 3 heures à 20-22 °C et 90 à 95 % d’humidité ; une dessiccation à environ 90 °C pendant 15 à 20 minutes ; enfin le triage en feuilles entières et feuilles brisées, à l’origine des grades. Wikipédia décrit aussi le procédé CTC (broyage, déchiquetage, enroulement), mis au point dans les années 1930 et utilisé pour les thés en sachet.

Dammann Frères rappelle que la grande majorité du thé produit dans le monde est du thé noir. Palais des Thés cite comme origines l’Inde (Darjeeling, Assam), le Sri Lanka, la Chine et le Kenya. Les crus chinois les plus connus sont le Keemun de l’Anhui, le Lapsang souchong du Fujian, fumé au feu de bois, et les thés noirs du Yunnan. L’appellation est trompeuse : les Chinois l’appellent hong cha, « thé rouge », d’après la couleur cuivrée de l’infusion, rappellent Palais des Thés et Jing Tea.

Le thé sombre et le pu-erh : post-fermentés

En Chine, « thé noir » (hei cha) désigne cette dernière famille, que les maisons françaises appellent thés sombres. Leur particularité, selon Palais des Thés, est de se bonifier avec le temps. La cueillette est d’abord séchée au soleil pendant environ 24 heures. Deux voies suivent. Pour un pu-erh cru (sheng), les feuilles sont compressées à la vapeur en galettes, en briques ou en nids d’oiseau, puis stockées dans une atmosphère tiède, humide et ventilée, où elles évoluent lentement pendant des années. Pour un pu-erh cuit (shu), méthode inventée au milieu des années 1970 selon Wikipédia, les feuilles sont mises en tas, arrosées et couvertes d’une bâche : des micro-organismes accélèrent la fermentation, en une cinquantaine de jours.

Le pu-erh, qui doit son nom à la ville de Pu’er, dans le Yunnan, est fait de feuilles de théiers à grandes feuilles (Camellia sinensis var. assamica). Wikipédia cite d’autres thés sombres : le Liubao du Guangxi, le Liu’an de l’Anhui, les thés sombres du Hunan et du Sichuan. Leur infusion, très foncée, développe des notes de sous-bois et de cave. Leur garde, qui peut atteindre des dizaines d’années selon Palais des Thés, obéit à des règles propres, détaillées dans notre guide pour conserver son thé.

Thés parfumés, aromatisés, et ce qui n’est pas du thé

Un thé parfumé ou aromatisé appartient toujours à l’une des six familles. Selon Wikipédia, il peut être produit à partir de n’importe quel type de thé, vert, blanc, noir ou même post-fermenté : le Earl Grey est un thé noir parfumé à l’essence de bergamote ; le thé au jasmin s’obtient en mêlant le soir des fleurs fraîches aux feuilles, retirées à l’aube, opération répétée trois, cinq ou neuf fois ; Jing Tea parfume ainsi des Aiguilles d’argent, un thé blanc, pendant cinq soirées. Le Lapsang souchong, lui, est un thé noir fumé. Lisez la liste des ingrédients pour savoir quelle feuille se cache sous le nom commercial.

Le rooibos et les infusions de plantes ne sont pas des thés : Palais des Thés décrit le rooibos comme une plante totalement distincte du théier. Ils sont présentés dans notre guide du rooibos et des infusions sans théine. Pour choisir un thé en feuilles dans l’une de ces six familles, voyez notre guide pour choisir un thé en vrac et l’ensemble du thème Thés et infusions.

Repères chiffrés

Selon Palais des Thés (pages « Les couleurs de thé » consultées en 2026), un thé vert est chauffé à plus de 100 °C pendant 30 secondes à quelques minutes, à sec en bassine (méthode chinoise) ou à la vapeur (méthode japonaise), puis roulé et séché jusqu'à ne plus contenir que 5 à 6 % d'eau.Palais des Thés, Thé vert (blog Les couleurs de thé), 2026
Palais des Thés (2026) décrit cinq étapes pour un thé noir classique : flétrissage (la feuille perd jusqu'à 50 % de son eau), roulage, oxydation de 1 à 3 heures à 20-22 °C et 90 à 95 % d'humidité, dessiccation à environ 90 °C pendant 15 à 20 minutes, puis triage en feuilles entières et brisées.Palais des Thés, Thé noir (blog Les couleurs de thé), 2026
Selon Palais des Thés (2026), les oolongs vont de 10-15 % d'oxydation (méthode dite chinoise) à 60-70 % (méthode développée à Taïwan), la sudation se faisant dans une pièce à 22-25 °C et environ 85 % d'humidité ; Jing Tea (2026) donne une fourchette plus large, d'environ 10 à 80 %.Palais des Thés, Thés Oolong (blog Les couleurs de thé), 2026
Selon l'article « Thé jaune » de Wikipédia (consulté en 2026), qui cite la FAO, le thé jaune ne représentait que 234 tonnes sur les 2 095 717 tonnes de thé produites en Chine en 2014 ; ses trois grands crus viennent de l'Anhui, du Hunan et du Sichuan.Wikipédia, Thé jaune, 2026
Jing Tea (page « What is Chinese Tea? » consultée en 2026) rappelle que le thé noir occidental se nomme hong cha, « thé rouge », en chinois, d'après la couleur de l'infusion ; l'article « Thé sombre » de Wikipédia précise que les Chinois appellent « thé noir » les thés post-fermentés.Jing Tea, What is Chinese Tea?, 2026

FAQ

Quelle est la différence entre le thé vert et le thé noir ?

Ils viennent du même arbuste, Camellia sinensis ; seule la fabrication change. Le thé vert est chauffé juste après la cueillette, en bassine ou à la vapeur, pour empêcher toute oxydation. Le thé noir est flétri, roulé puis laissé s'oxyder 1 à 3 heures avant séchage, selon Palais des Thés. D'où une infusion vert clair à jaune doré pour l'un, cuivrée à rouge profond pour l'autre.

Combien existe-t-il de types de thé ?

Six familles selon la classification chinoise reprise par Palais des Thés, Dammann Frères et Jing Tea : blanc, jaune, vert, oolong (bleu-vert), noir et sombre. Chaque famille compte ensuite des centaines de crus, selon le terroir, le cultivar et la récolte ; l'UK Tea & Infusions Association estime à environ 1 500 le nombre de cultivars de Camellia sinensis.

Pourquoi le thé noir s'appelle-t-il thé rouge en Chine ?

Parce que les Chinois nomment les thés d'après la couleur de l'infusion, cuivrée ou rouge, et non d'après celle de la feuille sèche, comme le rappellent Palais des Thés et Jing Tea. En Chine, l'expression « thé noir » (hei cha) désigne une autre famille : les thés post-fermentés, que l'on appelle en France thés sombres, comme le pu-erh.

Le rooibos est-il un thé ?

Non. Palais des Thés présente le rooibos comme une plante totalement distincte du théier, même si la maison le classe parmi ses « couleurs » aux côtés du maté. Seules les feuilles de Camellia sinensis donnent du thé au sens strict ; le rooibos et les infusions de plantes forment une catégorie à part, présentée dans notre guide du rooibos et des infusions sans théine.