Thé blanc : Yin Zhen, Bai Mu Dan, fabrication et préparation

En bref

Le thé blanc est un thé de Camellia sinensis seulement flétri puis séché, sans fixation ni roulage. Né au Fujian, en Chine, il compte quatre crus classiques, du Yin Zhen (bourgeons seuls) au Shou Mei. Palais des Thés l'infuse à 70-75 °C pendant 5 à 10 minutes, Dammann Frères à 80 °C pendant 4 à 8 minutes.

Thé blanc — Le thé blanc (白茶, bai cha) est l'une des six familles de thé de la classification chinoise : des bourgeons et de jeunes feuilles de Camellia sinensis cueillis au printemps, longuement flétris puis séchés, sans être chauffés pour fixer la feuille ni roulés ; selon Wikipédia, ce procédé laisse une oxydation lente d'environ 12 %, et le nom vient du duvet argenté des bourgeons.

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Des bourgeons argentés, une infusion couleur de paille, presque rien entre la cueillette et la tasse : le thé blanc est la famille la moins transformée et l’une des plus délicates à réussir. Ce guide explique sa fabrication, son origine, ce qui sépare le Yin Zhen du Bai Mu Dan, du Gong Mei et du Shou Mei, sa préparation et sa garde, d’après Palais des Thés, Dammann Frères, Jing Tea et Wikipédia (qui s’appuie sur Mary Lou et Robert Heiss et sur Katrin Rougeventre). Quand les sources divergent, les deux versions sont données.

Ce qu’est un thé blanc

Le thé blanc vient du même arbuste que tous les thés, Camellia sinensis : seule la fabrication le distingue. Dammann Frères le présente comme l’une des six couleurs de thé définies en Chine, celle qui demande le moins d’intervention humaine. Le mot « blanc » désigne le fin duvet argenté qui couvre les bourgeons encore fermés ; l’infusion, rappelle Wikipedia en anglais, est jaune pâle.

Il n’existe pas de définition admise partout, note le même article : selon les sources, un thé simplement séché, un thé de bourgeons flétris au soleil, ou des bourgeons chauffés avant séchage. Presque toutes s’accordent sur deux points : pas de roulage, pas d’oxydation provoquée. La première mention en anglais, en 1876, l’aurait même rangé parmi les thés noirs, faute d’étuvage.

Le thé blanc n’est pas pour autant un thé non oxydé. Wikipédia en français avance environ 12 % d’oxydation, ce qui le place entre le thé vert et l’oolong ; Palais des Thés parle d’une oxydation « faible et marginale », Dammann Frères d’une oxydation lente et limitée. Pour le situer parmi les autres familles, voyez notre guide des types de thé.

Fabrication : flétrir et sécher, rien d’autre

Palais des Thés résume la fabrication en deux mots, flétrissage et séchage. Ce qui manque compte autant : ni fixation, ce chauffage qui détruit les enzymes de la feuille dans un thé vert, ni roulage. Wikipédia précise que bourgeons et feuilles gardent ainsi leur forme et leur duvet, et que leur aspect varie d’une feuille à l’autre, certaines restant vertes, d’autres brunissant davantage.

Étape	Palais des Thés	Dammann Frères	Wikipédia (fr)
Flétrissage	à l’air libre ou en pièce chauffée et aérée, bien plus long que pour les autres thés, sur des claies	sur un tamis de bambou au soleil, à l’intérieur si le soleil est trop fort ; jusqu’à 72 h, jusqu’à 70 à 80 % d’eau perdue	au soleil, ou à l’intérieur sur des nattes de bambou
Séchage	séchoir à air chaud sur clayettes, ou bassines	au four sur des plateaux pendant une heure, ou en plein soleil	au soleil, sur un feu de charbon doux et prolongé, ou au four à 40-50 °C au plus
Après	tri à la main	arrêt de l’oxydation naturelle	aucune oxydation rapide

Dammann Frères ajoute que la récolte est très courte, car on ne cueille que lorsque le climat permet la fabrication, et que ce thé peu transformé est l’un des plus difficiles à faire : la feuille doit être manipulée le moins possible.

Origine : le Fujian, de Fuding à Zhenghe

Le thé blanc est une spécialité de la province du Fujian, dans le sud-est de la Chine. Wikipédia cite quatre districts : Fuding, Zhenghe, Jianyang et Songxi. Dammann Frères explique sa rareté par cette concentration géographique, et les chiffres de la FAO repris par Wikipédia la mesurent : en 2014, le thé blanc pesait 17 287 tonnes sur 2 095 717 tonnes de thé produites en Chine, soit environ 0,8 %.

Son histoire est discutée. Wikipédia en français relève des livres du XVIe siècle, sous les Ming, qui décrivent un thé de feuilles séchées au soleil et non roulées ; le Baihao Yinzhen est attesté à la fin du XVIIIe siècle, avec des bourgeons alors plus petits. Le cultivar Fuding Dabai, « grand blanc », introduit en 1857, change la donne, et la méthode moderne est fixée en 1885. Le Bai Mu Dan se développe dans les années 1920 à Jianyang puis à Zhenghe, en ajoutant des feuilles aux bourgeons ; Fuding et Songxi l’adoptent dans les années 1960. Wikipedia en anglais rappelle que les historiens ne s’accordent pas sur ses débuts.

Les grandes variétés de thé blanc

Les thés blancs chinois se classent, selon Wikipedia en anglais, en quatre niveaux définis par la part de bourgeons et de feuilles. Wikipédia en français précise les cultivars : Dabai et Dahao, aux gros bourgeons duveteux, pour les crus de bourgeons ; Xiaobai, « petit blanc », pour les thés de feuilles.

Cru	Ce qui est cueilli	Récolte au Fujian	Goût et infusion	Prix relatif
Bai Hao Yin Zhen, « Aiguilles d’argent »	bourgeons seuls, cultivars Dabai et Dahao	tout début du printemps, avant le 15 mars, quelques jours	infusion miel clair, notes délicatement fleuries, saveur douce et soyeuse (Rougeventre)	le plus rare et le plus cher : plus de trois fois le prix du Paï Mu Tan au catalogue Dammann Frères (29/10/2026)
Bai Mu Dan, « Pivoine blanche »	un bourgeon et deux feuilles ; Dabai pour les meilleurs, Xiaobai pour les qualités courantes	après le Yin Zhen, jusque vers le 10 avril	goût plus entier, infusion moins pâle que le Yin Zhen (article « Bai mudan »)	intermédiaire
Gong Mei, « Sourcils du tribut »	comme le Bai Mu Dan, avec trois à quatre feuilles ; Xiaobai	jusqu’à la mi-mai	non détaillé par les sources consultées	sous le Bai Mu Dan dans la hiérarchie
Shou Mei, « Sourcils de longévité »	beaucoup de feuilles, peu de bourgeons ; grandes feuilles de Fuding Dahao	jusqu’à la mi-mai	non détaillé par les sources consultées	grade le plus bas des quatre

Pour la famille dans son ensemble, Mary Lou et Robert Heiss, cités par Wikipédia, décrivent un thé « doux et riche » aux arômes discrets de miel, de châtaigne, de pain grillé, d’abricot et de riz complet ; l’infusion va de l’orange pâle au cuivre. Dammann Frères parle d’une saveur fraîche et végétale préservée par la faible manipulation. Les bourgeons du Yin Zhen servent aussi à des thés au jasmin de grande qualité vendus sous le nom d’« Aiguilles d’argent » : ce sont alors des thés parfumés.

Les thés blancs d’ailleurs

Palais des Thés signale des thés blancs « d’exception » en Inde, au Népal et en Indonésie. Wikipédia en français ajoute d’autres provinces chinoises (Anhui, Yunnan), Taïwan, le Sri Lanka, l’île de La Réunion, le Darjeeling en Inde et le jardin de Guranse au Népal ; Wikipedia en anglais cite la Thaïlande, la région de Galle au sud du Sri Lanka et le nord-est de l’Inde, ainsi que le Ya Bao du Yunnan, fait de bourgeons. Dammann Frères vend deux thés blancs du Népal à côté de son Yin Zhen et de son Paï Mu Tan. Le nom « Aiguilles d’argent » s’emploie aussi hors du Fujian : c’est l’origine portée sur le paquet qui situe le thé.

Comment préparer le thé blanc

Le thé blanc demande une eau moins chaude qu’un thé noir et une infusion plus longue que la plupart des thés verts, mais les maisons ne donnent pas les mêmes chiffres :

Source	Dose	Eau	Temps
Palais des Thés, blanc de Chine	6 g pour 30 cl	70-75 °C	5 à 10 min
Palais des Thés, autres origines	6 g pour 30 cl	70-75 °C	4 à 8 min
Dammann Frères, thé nature	non précisée	80 °C	4 à 8 min, ou infusions de 10 s répétées et allongées
Dammann Frères, thé aromatisé	non précisée	80 °C	4 à 6 min
Wikipédia (fr)	non précisée	80-85 °C, pas moins	5 à 10 min, ou infusions courtes répétées
M. L. et R. Heiss, cités par Wikipédia	non précisée	non précisée	2 à 3 min pour un bon Yin Zhen ou Bai Mu Dan, plusieurs infusions

L’écart va de 70 à 85 °C et de 2 à 10 minutes. Notre guide température et temps d’infusion du thé reprend ces chiffres et relève aussi des maisons aux infusions plus courtes. Pour une première tasse, partez de 6 g pour 30 cl, entre 75 et 80 °C, pendant 5 minutes : c’est là que les fourchettes de Palais des Thés et de Dammann Frères se rejoignent. Dammann Frères explique qu’un thé blanc mal infusé paraît fade, mais qu’à la différence d’un thé vert il supporte une infusion longue sans amertume ni astringence excessive : en cas de doute, allongez plutôt que de chauffer.

Wikipédia indique que l’on boit traditionnellement un thé blanc de qualité dans un zhong, ou gaiwan, ou dans une théière en porcelaine. Le gaiwan se prête aux infusions courtes et répétées que proposent Dammann Frères et les Heiss ; notre guide du gong fu cha en décrit le geste. Pour un thé glacé, Dammann Frères infuse à chaud, laisse refroidir et sert sur de la glace.

Le thé blanc vieilli, pressé en galette

Certains thés blancs sont compressés en galettes, comme les pu-erh et selon des techniques voisines, indique Wikipédia. Comme leur oxydation n’a jamais été arrêtée par une fixation, leurs enzymes peuvent se réactiver, et le thé évolue selon l’humidité et la chaleur de son lieu de garde. Jing Tea confirme qu’à côté des pu-erh on trouve désormais des thés blancs et des oolongs vieillis, dont le goût change avec le temps au lieu de s’éventer, à condition d’être stockés et surveillés avec soin. Aucune des sources consultées ne chiffre la durée de vieillissement ni la préparation d’une galette de thé blanc : suivez la consigne du producteur.

Conserver le thé blanc

En feuilles, le thé blanc suit les règles communes : une boîte opaque et hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur, de l’humidité et des odeurs, que Jing Tea tient pour le pire ennemi du thé sec. La maison conseille de boire un thé dans les 12 mois et de choisir un paquet qui indique la saison et l’année de récolte. Elle admet le réfrigérateur pour les thés verts et blancs de grande qualité, bien fermés et isolés des autres aliments, à condition de laisser la boîte revenir à température ambiante avant de l’ouvrir pour éviter la condensation. Notre guide pour conserver son thé compare les avis des maisons sur le froid.

Idées reçues sur le thé blanc

« L’infusion est blanche. » Non : jaune pâle selon Wikipedia en anglais, de l’orange pâle au cuivre selon Wikipédia en français. Le nom vient du duvet des bourgeons.
« Il n’est pas oxydé. » Il l’est peu et lentement, environ 12 % selon Wikipédia, parce qu’aucune étape ne fixe la feuille.
« Un thé blanc à la pêche est une infusion. » C’est un thé blanc aromatisé : Dammann Frères en propose plusieurs, toujours sur une base de thé blanc. Une infusion de plantes, elle, ne contient pas de feuilles de théier.

Choisir son thé blanc

Sur l’étiquette, cherchez le cru (bourgeons seuls ou feuilles), un district ou un jardin plutôt que « Chine » seul, l’année de récolte, la forme (vrac ou galette) et la mention nature ou aromatisé. Notre guide pour choisir un thé en vrac détaille la lecture d’une étiquette, et le thème Thés et infusions réunit les autres familles.

Repères chiffrés

Selon Dammann Frères (pages « What white tea is? » et « How white tea is manufactured? » consultées en 2026), le flétrissage d'un thé blanc dure jusqu'à 72 heures en plein air, jusqu'à ce que les feuilles aient perdu 70 à 80 % de leur eau ; elles sèchent ensuite environ une heure au four sur des plateaux, ce qui arrête l'oxydation.Dammann Frères, How white tea is manufactured?, 2026
L'article « Thé blanc » de Wikipédia (consulté en 2026), d'après Heiss et Rougeventre, situe la récolte au Fujian : bourgeons du Yin Zhen avant le 15 mars, Bai Mu Dan jusque vers le 10 avril, Gong Mei et Shou Mei achevés à la mi-mai ; le séchage se fait au soleil, sur un feu de charbon doux ou au four à 40-50 °C au plus.Wikipédia, Thé blanc, 2026
D'après les chiffres de la FAO repris par Wikipédia (2026), le thé blanc ne représentait que 17 287 tonnes sur les 2 095 717 tonnes de thé produites en Chine en 2014, soit environ 0,8 % ; le cultivar Fuding Dabai a été introduit en 1857 et la méthode moderne fixée en 1885.Wikipédia, Thé blanc, 2026
Le tableau de préparation de Palais des Thés (consulté en 2026) compte 6 g de thé blanc pour 30 cl d'eau à 70-75 °C, pendant 5 à 10 minutes pour un blanc de Chine et 4 à 8 minutes pour les autres origines ; Dammann Frères infuse à 80 °C pendant 4 à 8 minutes, ou par infusions répétées de 10 secondes.Palais des Thés, How to prepare tea ; Dammann Frères, How is white tea prepared?, 2026
Selon Wikipedia en anglais (article « White tea » consulté en 2026), les thés blancs chinois suivent une hiérarchie en quatre niveaux : le Baihao Yinzhen n'est fait que de bourgeons, le Bai Mudan d'un bourgeon et deux feuilles, le Gongmei de trois à quatre feuilles et le Shoumei, grade le plus bas, de beaucoup de feuilles et de peu de bourgeons.Wikipedia (en), White tea, 2026

FAQ

Qu'est-ce que le thé blanc ?

Un thé de Camellia sinensis dont on se contente de flétrir puis de sécher les bourgeons et les jeunes feuilles, sans les chauffer pour fixer la feuille ni les rouler. Le flétrissage dure jusqu'à 72 heures selon Dammann Frères, et l'oxydation, lente, atteint environ 12 % selon Wikipédia. Son nom vient du duvet argenté des bourgeons, pas de la couleur de l'infusion, qui est jaune pâle.

Quelle différence entre Bai Mu Dan et Yin Zhen ?

La cueillette. Le Bai Hao Yin Zhen, « Aiguilles d'argent », n'est fait que de bourgeons, récoltés avant le 15 mars au Fujian selon Wikipédia ; le Bai Mu Dan, « Pivoine blanche », associe un bourgeon et deux feuilles et se récolte jusque vers le 10 avril. Le Yin Zhen donne une infusion plus pâle, couleur de miel clair ; le Bai Mu Dan, un goût plus entier.

Comment préparer le thé blanc ?

Les maisons divergent. Palais des Thés compte 6 g pour 30 cl à 70-75 °C, pendant 5 à 10 minutes pour un blanc de Chine. Dammann Frères infuse à 80 °C pendant 4 à 8 minutes, ou par infusions de 10 secondes répétées. Wikipédia indique 80 à 85 °C. Partez de 75 à 80 °C et 5 minutes, puis ajustez : le thé blanc supporte une infusion longue.

D'où vient le thé blanc ?

De la province du Fujian, en Chine, et surtout des districts de Fuding, Zhenghe, Jianyang et Songxi, selon Wikipédia. Dammann Frères rappelle que la majorité de la production vient toujours de cette seule province. On en produit aussi en Inde (Darjeeling), au Népal, au Sri Lanka, à Taïwan, en Thaïlande et en Indonésie, selon Palais des Thés et Wikipédia.

Le thé blanc est-il oxydé ?

Un peu, et lentement. Aucune étape ne fixe la feuille : les enzymes restent actives pendant le flétrissage, jusqu'à ce que le séchage arrête la réaction, explique Dammann Frères. Wikipédia avance environ 12 % d'oxydation, ce qui place le thé blanc entre le thé vert et l'oolong ; Palais des Thés parle d'une oxydation faible et marginale.

Combien de temps se conserve le thé blanc ?

Aucune source consultée ne donne de durée propre au thé blanc en feuilles. Jing Tea conseille de boire un thé dans les 12 mois et de choisir un paquet qui indique la saison et l'année de récolte ; elle admet le réfrigérateur pour les thés blancs de grande qualité, bien fermés. Les thés blancs pressés en galette, eux, sont faits pour évoluer avec le temps.